Türk Çayının İncelikleri

Türkiye’de çay demlemenin herkes tarafından kabul görmüş tek bir yöntemi olmadığı için birbirinden farklı birçok yöntem mevcut. Tabii demlemedeki bu farklılıklar, çayın tadında da farklılığa yol açıyor. Hatta doğru zannedilen ya da önemsenmeyen birçok püf nokta, çayda aroma kaybına sebep olup çayın tadını bozuyor.

Çayın Türkiyedeki Tarihçesi

1853 Kırım Savaşı’nda müttefikimiz olarak İstanbul’a gelen İngiliz ve Fransız askerleri çay içme alışkanlığını buraya taşıyınca Türk toprakları yeniden çayla tanıştı. Ama tedariki zor olduğu için herkesin alamadığı bu içecek önce sadece konaklarda içildi.

1880’lerde Direklerarası’nda peş peşe çayhanelerin açılmasıyla çay tutkusu geniş kesimlere yayıldı. İstanbul’un entelektüelleri ve orta hallileri çayhaneleri doldurdular. Anadolu’da ise çay İran’a ve Rusya’ya komşu Erzurum, Van ve Hakkari gibi serhat şehirlerinde içiliyordu.

Vanlılar İran’daki gibi çok demlenmiş koyu çay içerken, Erzurumlular aksine Rus modası açık çayı tercih ettiler. Rusya’da kadınlarla ince ruhlu kişilere hitap ettiği için offizerskiy çay (subay çayı) diye adlandırılan açık çay, bizde paşa çayı adını aldı.

Kıtlama yöntemi de böyle geldi doğu vilayetlerimize. Rusların çay kültürünün bir parçası olan semaverin de Anadolu’ya ulaşması uzun sürmedi. Rusçada kendi kendine anlamına gelen samo eki ile kaynayan anlamındaki varit kelimesinin birleşmesiyle oluşan samovar Türkiye’de kulağa daha tatlı söyleyişle semavere dönüştürüldü.

Ehlikeyfin vazgeçilmezi olan bu aracı millileştirmek için etimolojik bir gerekçe de bulunmuştu. Farsça üç anlamındaki se ile Arapçada su anlamındaki ma sözcüklerinin ortaklığına Türkçe ver fiili yoldaş yapılarak “Üç su ver” cümlesiyle, çayın makul miktarının sınırı çizildi. Hatta buna “Çay Kanunu” da dediler.

Tanzimat bürokratı ve valisi Hacı İzzet Efendi 1878 yılında Çay Risalesi adlı bir kitap hazırladı. Yakın dostlarının Çaycı lakabını taktığı bu ilk Osmanlı çay tiryakisi, en sağlıklı çay içme vakitlerinin sabahları kahvaltıyla birlikte ya da kahvaltının ardından, akşamları ise yemekten iki saat sonra olduğunu yazdı. Çaycı Vali’ye göre, çayın 50 dirhemlik fincanla iki veya üç fincan içilmesi, en ideal ölçüydü.



En iyi Çay nasıl demlenir?
   

Çay, nemve harici kokulardan etkilenmeyecek şekilde kapalı ambalajda muhafaza edilmeli.

Çay iyi su ile yapılır.

Kireçli, madenli, klorlu su ile çay olmaz

Çayın suyu mutlaka yumuşak huylu, kireç sertliğinden uzak, tatlı bir su olmalı.

Porselen demlik tercih edilmeli.

Madenî, hele alüminyum demlikte iyi çay olmaz.

Demlik önceden ısıtılmalı.

Temiz demlik içine beher bardak için iki çay kaşığı çay (2-2,5 gram) konulur. 2 bardak suya 1 çay bardağı çay konulacağını, 1 çay bardağı kuru çay ile 7 bardak çay içebilecek kadar dem elde edebileceğimizi de unutmayalım.

Su tam kaynama noktasında iken hemen alınıp demliğe aktarılmamalıdır.

Demliğe aktarılırken, kaynamanın durması, 100 C'den birkaç derece aşağı sıcaklıkta olmasına dikkat edilmelidir.

Çaydanlıkta kaynar suyun ateşi kısılarak demlik çaydanlığın üzerine oturtulmalı ve dem kaynatılmamalıdır.

Demleme esnasında demliğin üzerine temiz bir bez konulmalıdır.

Demliğin ağzı alüminyum folyo ile huni şeklinde kapatılmalıdır.

Demleme esnasında demlik katti surette sallanmamalıdır.

Çayın demlenme süresi yabancı çaylarda 5-7 dakika Türk çaylarında çayın kalitesine göre 10-15 dakika arasında olmalıdır.

Demleme müddeti çayın cinsine ve içenin zevkine göre değişir, aromanın tam elde edilmesi için bu süre Türk çaylarında 20-25 dakikaya kadar çıkartılır, yabancı çaylarda ise 10-15 dakikayı aşmamalıdır.

Demlenmeden sonra, dem ile posa birbirinden ayrılmalıdır. Dem porselen bir kaba aktarılmalıdır.

Demlenen çay yarım saat içinde içilmelidir.



Lezetli Çay Demlemenin Yöntemleri


Türkiye’de çay demlemenin herkes tarafından kabul görmüş tek bir yöntemi olmadığı için birbirinden farklı birçok yöntem mevcut. Tabii demlemedeki bu farklılıklar, çayın tadında da farklılığa yol açıyor. Hatta doğru zannedilen ya da önemsenmeyen birçok püf nokta, çayda aroma kaybına sebep olup çayın tadını bozuyor.

Kaliteli çay içmenin ilk şartı, elbette kaliteli çay kullanmak. Fakat kaliteli çay içmenin tek şartı da demleme değil tabii. Demlemenin öncesinde kullanılan malzemeler ve çayın saklanma koşulları da çayın tadını etkileyen faktörler arasında yer alıyor.   
Çayı Saklama Koşulları

1 kg dökme çayın ortalama 1 ayda tüketildiği düşünülürse, kuru çayın kalitesinin bozulmaması için saklama koşullarının da çayı demlemek kadar önemli olduğunu söylemek yanlış olmaz.

Çayı sıcak ve nemli ortamlardan özellikle uzak tutun. Bunun yanı sıra mutfakta güneş görmeyecek bir yerde muhafaza edin.

İyi işlenmiş siyah çaylar, vakumlu ambalajlarda ya da kapalı kutularda iki yıla kadar dayanabilmektedir. Çayı koyu renkli ve hava almaz bir kap içinde, rutubet tehlikesi olmayan bir yerde saklayın.

Çayınızı harici kokulardan etkilenmeyecek şekilde muhafaza edin. Çünkü çay keskin kokuları kolayca içine çeker ve bu da çayın kendi aromasının bozulmasına sebep olur.

Malzemeler

Çay demlerken kullanılan malzemeler, çayın tadını doğrudan etkileyen faktörlerdir.

Su

Çayı demlerken kullanılan suyun temiz ve kaliteli olmasına dikkat edin. Musluk suyu yerine damacana ya da arıtılmış su kullanın.

Taze ve yumuşak su kullanın.

Kullanılan suyun mineral ve oksijen oranı ne kadar zengin olursa, çay da o kadar lezzetli olacaktır.

Çayı bekletilmiş ya da daha önceden kaynatılıp soğutulmuş suyla asla demlemeyin. Kaynayıp soğumuş su, daha az oksijen barındırdığından çayın aromasını bozar.

Demlik

Çayın aromasını tam olarak yansıtması için en ideal malzeme porselen demliklerdir. Metal demlik kullanımından özellikle kaçınmalısınız.

Çay harici kokuları içine çeker demiştik, bu nedenle aynı demlikte farklı çay bitkileri demlemeyin. Aynı nedenle, demliği asla detarjanla yıkamayın, sadece sıcak suyla temizleyin. Özenle demlediğimiz çaya sinmiş deterjan kokusunu hiçbirimiz istemeyiz.

İdeal Çay Demleme Yöntemi

Çayın dem kalitesi sadece çayın kalitesiyle değil, aynı zamanda demleme şekline de bağlıdır. Başka bir deyişle, elimizdeki çay kaliteli bile olsa, yanlış demlenirse iyi dem vermez.

İyi çay demlemek için önemli olan çay demleme yönteminden ziyade, püf noktalarına dikkat etmek ve uygulamak.

Aşağıda kullanabileceğimiz 2 farklı yöntemi bulabilirsiniz

Birinci yöntem:Çaydanlıktaki su kaynatılırken içi boş demliği de çaydanlığın üzerine koyarak ısıtın. Su kaynadıktan sonra ocağın altını kapatın ya da çaydanlığı ateşten uzaklaştırın. Suyun kaynaması oksijen kaybına sebep olduğu için uzun süre kaynamış suyla çay demlenmesi tavsiye edilmez. Yani, suyu en fazla 10 saniye kaynatmalısınız.

Su kaynadıktan sonra çaydanlığı ateşten alıp 3-4 dk bekletin ve suyun ısının 75-85 derece seviyelerine düşmesini bekleyin.

Elimizde ısıölçer olmadığına göre, suyun 75-85 dereceye düştüğünü nasıl anlarız? Su kaynadıktan sonra fokurdaması tamamen bitmeli, 1-2 dakika beklemeli, ideal demleme ısısına ulaştık demektir.
Su ısısının düşürülmesi iyi çay demlemenin püf noktalarından biridir. Çünkü kaynayan suyla çay demlendiğinde çay haşlanır ve aromasını kaybetmesine sebep olur. Bir kez daha hatırlatalım, çaydanlıktaki su 10 saniyeden fazla kaynayıp fokurdamamalıdır, yoksa gereğinden fazla oksijen kaybeder.

Kaynayarak oksijen kaybına uğramış suya tekrar oksijen kazandırmak için güzel bir yöntem mevcut: Çayı demlerken suyu yüksek mesafeden hava ile temas sağlayarak çayın üzerine dökün. Ayrıca hâlâ sıcak olan suyu demliğin tek bir noktasından (üzerinde gezdirmeden) dökerek demleyin, böylece çayın haşlanmasını engellemiş olursunuz. Çayı demledikten sonra demliği çaydanlığın üzerine oturtun ve kısık ateşte 12-15 dakika bekleyin.

Diğer püf nokta, çayın demlenme süresince (12-15 dakika boyunca) aynı ısıda kalması, (yani 75-85 derece). Demlikteki ısının yükselmemesi ya da azalmaması gerekiyor. Bu sebeple çayı demlerken ocağın altı iyice kısılmalıdır, tıpkı mum ateşi gibi. Hatta çaydanlıkla demliğin arasına bir bez, kapak vb. koyulursa çaydanlıktaki ısının demliğe geçmesi engellenir. Demlik sıcak olacak ama kızgın olmayacak.

İkinci yöntem:Çay demlerken kullanılan diğer bir yöntemse, demleme esnasında, önce kaynatılıp biraz soğutulmuş suyun (75-85 derece), demliğe dökülmesi ve ardından kullanılacak miktardaki çayın demlikteki bu suyun içine konmasıdır.

Her iki yöntem de aslında ayını amaca hizmet ediyor, çayı yakmadan demlemek.

Çayla ilgili birçoğumuzun bilmediği ya da önemsemediği diğer bir konuysa, tüketim alışkanlığıyla ilgili. Çay tamamen doğal bir ürün olduğu için, demlendikten sonra 20-25 dakika içinde mutlaka tüketilmelidir. 20-25 dakika sonra çay bayatlar, tadı acılaşır ve rengi koyulaşır. Bunu engellemenin bir yolu var: Demlik içinde filtre kâğıdı ya da demleme süzgeci kullanılabilir. Bunlardan biriyle çay demlenirse, çay demlendikten 20 dk sonra filtre kâğıdı ya da demlik süzgeci demliğin içinden alınarak çayın ömrü uzatılabilir.

Güncelleme Tarihi: 11 Ocak 2015, 21:27